Descrizione
Il Ragù di Cinta Senese è il condimento rustico e pregiato per eccellenza della provincia di Siena. Si ottiene esclusivamente dalla carne della Cinta Senese DOP, un’antica razza suina locale (riconoscibile dalla caratteristica fascia bianca sul mantello nero) allevata allo stato brado o semibrado. La particolarità di questo ragù risiede tutta nella qualità del grasso e della carne dell’animale:
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Il Grasso “Buono”: Essendo allevata all’aperto e nutrendosi di ghiande e tuberi, la Cinta ha un grasso ricco di acidi grassi insaturi (come l’oleico), che si scioglie a temperature più basse rendendo il sugo incredibilmente cremoso e profumato.
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Il Sapore: La carne è più rossa, sapida e aromatica rispetto al maiale comune. Il gusto è deciso, con note selvatiche ma dolci.
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La Lavorazione: Tradizionalmente la carne viene tagliata al coltello o macinata grossolanamente per mantenere una consistenza piacevole sotto i denti, ed è cucinata con un soffritto classico sfumato con vino rosso toscano.
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