Descrizione
Il Sugo Cacio e Pepe è un capolavoro della cucina povera laziale, ormai diventato un classico irrinunciabile anche nelle trattorie senesi (spesso servito con i pici). È un condimento basato su un equilibrio perfetto tra soli tre ingredienti: formaggio, pepe e acqua di cottura. La sua unicità risiede nella consistenza, che non deve essere né liquida né grumosa:
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Il “Cacio”: Si utilizza rigorosamente Pecorino Romano DOP, un formaggio sapido, piccante e stagionato che, grattugiato finemente e unito all’acqua tiepida, crea un’emulsione vellutata.
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Il Pepe: Deve essere in grani, tostato intero in padella e poi pestato o macinato grossolanamente al momento. La tostatura sprigiona gli oli essenziali, conferendo un aroma agrumato e pungente che bilancia la grassezza del formaggio.
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La Tecnica: Non si usa panna o burro. La cremosità deriva interamente dall’amido dell’acqua di cottura che lega il grasso del pecorino (processo di emulsione).
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